Le noyer et son fruit, la noix, tire son nom du latin NUX (fruit à coque) apparenté à NOX (la nuit) en raison de son jus très foncé. C'est au crétacé que l'on trouve les premières traces du noyer. Au début de notre ère, ils abondaient en Hindoustan et en Perse puis plus tard en Asie Mineure (Palestine, Egypte). De là, ils se sont propagés et ont été cultivés dès les premiers âges dans les plaines et aux flans des collines qui bordent le bassin méditerranéen, en Crète, en Grèce, en Italie, et enfin dans le sud de la France et en Espagne.
Le noyer possède une mauvaise réputation. On prétend qu'il servirait
de "salons des dames aux sorcières", que s'endormir sous son feuillage
dense entraînerait une pneumonie ou tout autre maladie pulmonaire, cela pouvant
s'expliquer par l'extrême fraîcheur de son ombre. On lui prête aussi le sinistre
pouvoir de détruire toutes plantes se trouvant sous son couvert : ses racines
produisent une substance toxique, la juglone, qui interdit toute compagnie.
Tout ceci alimente bien sûr cette mauvaise réputation et nourrit des superstitions.
Dans certaines régions, pour éloigner le mauvais sort, il est recommandé de
"briser une branche de l'arbre malfaisant et, avant de s'en aller, jeter
une pierre sur le tronc" !
La noix aussi n'a pas toujours été bien vue. Au Moyen Age, l'Ecole de Salerne,
célèbre école de médecine, tolérait "une noix après le repas, deux tout
au plus" et pensait même "qu'en consommer trois entraînerait les plus
graves périls"...
Mais le noyer et la noix ont depuis toujours de nombreuses utilisations, on peut même dire que rien ne se perd.
On trouve la majeure production de noix sous un climat tempéré, à des latitudes comprises entre le 40ème et le 45ème parallèle, dans des régions de collines et de montagnes, jusqu'à environ 1000 m d'altitude. Un sol argilo-calcaire lui convient.En France, on peut considérer qu'il y a deux grandes régions de culture du noyer et de production de la noix à savoir :
- La région du Sud-Est, avec les départements de l'Isère et de la Drôme. Une partie de cette région commercialise sa production sous le label "AOC - Noix de Grenoble" depuis 1938.
- La région du Sud-Ouest, avec le Périgord, incluant notamment les départements de la Dordogne, du Lot et de la Corrèze. Le label "AOC - Noix du Périgord" a vu le jour pour la récolte d'octobre 2002.
Dans le Sud Ouest, la production se divise en quatre principales variétés.
| La Franquette | Allongée, avec une pointe marquée, la coque dure et ridée, la Franquette supporte bien la mécanisation, ce qui en a fait son succès. Commercialisée aussi bien en noix fraîches, en noix sèches ou en cerneaux, la Franquette représente la majorité de la production française. Son cerneau a des qualités gustatives indéniables, c'est la noix par excellence. |
| La Marbot | Son gros calibre et sa maturité précoce présente un intérêt certain sur le marché de la noix fraîche. Cependant, la fragilité de sa coque rend sa conservation et la qualité de son cerneau assez aléatoire. Son cerneau, d'une saveur très fine, en a fait son succès. |
| La Corne | La Corne a une coque dure, d'une solidité exemplaire. Son cerneau est particulièrement savoureux. Grâce à ses qualités multiples, la Corne tendait à supplenter les autres variétés, cependant la difficulté que l'on a pour extraire son cerneau et son petit calibre, fait qu'elle est à son tour un peu délaissée. |
| La Grandjean | De taille moyenne, oblongue et à la base aplatie, la Grandjean est une noix recherchée pour son cerneau, très facile à extraire et d'un parfum exemplaire. En revanche la fragilité de sa coquille rend sa commercialisation en noix sèches difficile. |
La noix arrive à maturité entre le 25 septembre et le 15 octobre. Le brou se fissure pour laisser tomber la noix sur le sol. Le ramassage, aujourd'hui principalement mécanique, doit être effectué rapidement afin de garantir une qualité optimale du fruit. Après un nettoyage de la coquille, un séchage immédiat par ventilation d'air chaud permet d'abaisser le taux d'humidité de la noix d'environ 40% à 10% et d'assurer sa conservation.
Une fois récoltées et séchées, les noix peuvent être soit calibrées et vendues en coque, soit énoisées pour être vendues en cerneaux. L'énoisage consiste à casser la coquille de la noix et à en extraire les cerneaux. Le cassage, traditionnellement manuel à l'aide d'un marteau en bois, est effectué aujourd'hui mécaniquement. L'extraction des cerneaux est une phase très délicate. Il n'existe de nos jours aucune machine capable de réaliser cette opération sans briser le fruit si bien que celle ci reste encore entièrement manuelle.
Les cerneaux issus de l'énoisage sont triés par qualités et par calibres pour répondre aux diverses utilisations que l'on peut faire de ce produit.
Du fait de sa forte teneur en huile, la noix et le cerneau doivent être maintenus au frais entre +1°C et +4°C et à 60-70% d'hygrométrie pour assurer une conservation de leur qualité tout au long de l'année.
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Les habitants de l'île de Crête semblent être épargnés par les accidents cardio-vasculaires. Leur secret se trouve dans leur assiette, garnie de pourpier, de noix et arrosée d'huile d'olive. LE FIGARO 09/06/95 - Santé Magazine 4ème trim. 1994 |
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Un "régime noix", consistant à remplacer systématiquement les graisses par des noix ou des dérivés de noix, a permis de diminuer le cholestérol total de 12.4% et notamment le LDL, "mauvais cholestérol" (baisse de16.3%). NEW ENGLAND OF MEDECINE 04/03/93 |
Les noix et l'huile de noix constituent un apport important en acide linoléique (63 %) et en acide linolénique (8 %). Ce sont des acides gras poly-insaturés essentiels pour l'organisme, et qui joueraient un rôle important dans :
De plus, la noix est riche en minéraux et vitamines faisant d'elle un complément alimentaire de choix :
Valeur nutritive moyenne650 calories aux 100g. La noix est un produit à forte teneur en graisses (60 à 80%) : Composition moyenne pour 100gMinéraux: 1,98 g Calcium: 93 mg - Manganèse: 1,97 mg - Cobalt: 9,51 mg Cuivre: 0,88 mg - Chlore: 23 mg - Zinc: 2,7 mg - Iode: 3,10 mg Phosphore: 409 mg. |
Le cerneau de noix, sous ses différentes qualités, entre dans la composition de nombreuses spécialités dont les plus courantes sont:
Il existe de plus un grand nombre de produits régionaux comme le miel aux noix, la confiture, le vinaigre ou encore les vins et liqueurs de noix.